ハンドドリップは注ぎ方で味が変わる？コーヒー粉を動かす効果を解説｜SCENE COFFEE NOTE

ハンドドリップでコーヒーを淹れるとき、お湯の量や温度、豆の挽き目には気を配っていても、「お湯の注ぎ方」はあまり意識していない方も多いかもしれません。

しかし実際には、同じコーヒー豆とレシピを使っても、お湯の注ぎ方によって味は変わります。

ポイントになるのは、お湯を注ぐ際に、コーヒー粉をどれくらい動かすかです。

今回は、粉全体をしっかり動かす注ぎ方と、静かに抽出する方法の違いについて解説します。

コーヒー粉の縁は崩してはいけない？

以前のハンドドリップでは、ドリッパーの縁に付着したコーヒー粉を崩さないように、中心付近へ静かにお湯を注ぐ方法が一般的でした。

フィルターに直接お湯をかけず、中央から小さな円を描くように注ぐ方法です。

一方、最近では、粉の壁をあえて崩しながら、コーヒー粉全体へ積極的にお湯を注ぐ方法も増えています。

どちらが正しいというわけではありません。
粉をどの程度動かすかによって、抽出される成分の量やバランスが変わるため、使う豆や目指す味に合わせて使い分けることが大切です。

勢いよく注ぐと抽出が進みやすくなる

粉全体へ勢いよくお湯を注ぐと、ドリッパーの中でコーヒー粉とお湯が大きく動きます。
このように、コーヒー粉やお湯を動かして抽出を促すことを「攪拌」と呼びます。

攪拌することで、抽出が不十分な粉が少なくなり、コーヒー粉全体から均等に成分を抽出させやすくなります。

さらに、お湯と粉が活発に接触するため、成分が溶け出すスピードも上がります。
つまり、同じお湯の量や抽出時間でも、静かに注ぐ場合より抽出が進みやすくなるのです。

味としては、香りや甘味、質感がしっかりと出やすくなります。

ただし、抽出が進みやすいということは、豆によっては苦味や渋味なども強く出る可能性があるということです。

浅煎りはしっかり攪拌する方法と相性がよい

浅煎りのコーヒー豆は、深煎りに比べて成分が抽出されにくい傾向があります。

静かにお湯を注ぎ、抽出を抑えすぎると、酸味だけが目立ち、甘味や余韻が十分に感じられないことがあります。

そのような場合は、粉全体へしっかりとお湯を注ぎ、攪拌を起こすことで抽出を進めてみましょう。

浅煎りの豆が持つ明るい酸味に加えて、甘味や香り、口当たりまで引き出しやすくなります。

浅煎りのコーヒーを飲んで「酸っぱいだけ」と感じる場合、豆そのものではなく、抽出が十分に進められていない可能性もあります。

そういうときには挽き目を細かくしたり、お湯の温度を上げたりする方法に加えて、注ぎ方を少し強くすることも有効です。

深煎りは静かに注ぐほうがよい場合もある

深煎りのコーヒー豆は組織がもろく、成分が抽出されやすい状態です。
そのため、勢いよくお湯を注いで強く攪拌すると、苦味や渋味、焦げたような風味が出すぎることがあります。

深煎りのコーヒーをやわらかく、落ち着いた味に仕上げたい場合は、お湯を低い位置から静かに注ぎ、粉を必要以上に動かさない方法が向いています。

お湯の温度を少し下げることと組み合わせれば、強い苦味を抑えながら、深煎りらしい甘味やコクを引き出しやすくなります。

スプーンでかき混ぜる「ステア」も同じ考え方

抽出中にスプーンやマドラーを使い、ドリッパー内のコーヒー粉をかき混ぜる方法もあります。これは「ステア」と呼ばれます。

ステアの目的も、お湯を勢いよく注ぐ方法と同じです。

コーヒー粉とお湯をしっかり触れ合わせ、抽出の偏りを減らし、成分を十分に引き出します。

ただし、強くかき混ぜすぎると微粉がフィルター付近へ移動し、お湯抜けが悪くなり、抽出時間が長くなる場合があります。
特に、抽出が途中から急に遅くなる場合は、攪拌を少し弱めてみましょう。
最初は蒸らしの際に軽く混ぜる程度から試し、抽出時間や味を確認しながら調整するのがおすすめです。

注ぎ方を味の調整手段として考えよう

ハンドドリップでは、「細いお湯で静かに注ぐこと」が常に正解とは限りません。

浅煎りで味が薄い、酸味だけが目立つ場合は、粉全体を動かすように少し勢いよく注ぐ。
深煎りで苦味が強すぎる場合は、粉を動かしすぎないように静かに注ぐ。

このように、注ぎ方を抽出量の調整手段として考えると、コーヒーの味をコントロールしやすくなります。

まずは同じ豆、同じ挽き目、同じ湯温で、静かに注いだ場合と、粉全体を動かすように注いだ場合を飲み比べてみてください。

香り、酸味、甘味、苦味、口当たりの違いを比べることで、注ぎ方がコーヒーの味に与える影響を実感できるはずです。

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◾︎筆者

SCENE FACTORY COFFEE ROASTERS代表
篠田 拓也
SCAJ公認アドバンスドコーヒーマイスター
SCAJ公認サーティファイドスペシャルティーコーヒーカッパー