深煎りにするとコーヒー豆の個性はなくなる？焙煎度と風味の関係｜SCENE COFFEE NOTE

「深煎りにすると、どのコーヒーも同じような味になる」
そんなふうに言われることがあります。

確かに、焙煎を深くするほど苦味や香ばしさが強まり、浅煎りで感じられた繊細な酸味や香りは見えにくくなります。

ただ、私は、深煎りにすると豆の個性がなくなるとは思っていません。

もちろん、焙煎によって個性の出方は変わります。
浅煎りと同じ香りが、そのまま深煎りにも残るわけではありません。

それでも、もともと風味の強い豆には、深く焙煎しても残るものがあります。

個性が消えるというより、違う表情に変わる。
私自身は、そんな感覚で捉えています。

浅煎りは豆の個性が見えやすい

浅煎りのコーヒーは、生豆がもともと持っている特徴を感じやすい焙煎度。

柑橘類を思わせる明るい酸味。
ベリーやブドウのような果実感。
花やハーブを連想させる香り。

産地や品種、生産処理による違いが、そのまま表面に出やすいのが浅煎りです。

私たち焙煎士が豆の特徴を確認するときも、浅めに焙煎したほうが、そのコーヒーの持つ風味は分かりやすくなります。

どんな酸味があるのか。
どんな香りがあるのか。
後味は軽いのか、長く続くのか。

豆そのものを知るための、いわば素顔に近い状態。

ただし、浅煎りなら必ず豆の魅力を最大限に引き出せる、というわけでもありません。

豆によっては酸味が強く出すぎたり、青さや硬さを感じたりすることもあります。
個性が分かりやすいことと、おいしく仕上がっていることは、必ずしも同じではありません。

深煎りになると焙煎の風味が加わる

焙煎を深くしていくと、豆がもともと持っていた風味に、焙煎によって生まれる味や香りが重なります。

チョコレートやカラメル、ナッツを思わせる香ばしさ。
しっかりとした苦味やコク。
焙煎度によっては、スモーキーな印象も。

こうした「焙煎由来の風味」が強くなるため、豆の個性が隠れてしまったように感じることがあります。

実際、焙煎を極端に深くすれば、産地や品種による違いは分かりにくくなります。

しかし、適切な深さで止めれば、焙煎の香ばしさの中にも、その豆らしさは残ります。

私が深煎りを焙煎するときに意識しているのも、単に苦くすることではありません。

豆の持つ甘さや香りを残しながら、深煎りらしいコクや香ばしさを重ねていくこと。
どこまで火を通し、どこで止めるか。
その判断が重要になります。

個性は消えるのではなく、形を変える

浅煎りと深煎りでは、同じ豆でも感じられる風味が変わります。

たとえば、浅煎りでは柑橘類のように感じられた酸味が、焙煎を深めることで、熟した果実や焦がした砂糖のような甘さに変わることがあります。

華やかな香りは穏やかになり、その代わりに厚みや余韻が生まれることも。

浅煎りで感じられた特徴が、そのまま残るわけではありません。
ただ、その豆が持っている要素が、焙煎によって別の形に組み替えられていきます。

私は、この変化もコーヒーの面白さだと思っています。

生豆の個性をなるべくそのまま見せる浅煎り。
焙煎による風味を重ね、新しい魅力を作る深煎り。

どちらか一方が正しいのではなく、ひとつの豆にある、異なる表現方法です。

ケニアは深煎りでも個性が残りやすい

深煎りでも豆の個性を感じやすい例として、ケニアのコーヒーがあります。

ケニアのコーヒーには、はっきりとした酸味や果実感、密度のある味わいを持つものが多くあります。

浅煎りでは、カシスやベリー、柑橘類を思わせる、鮮やかな酸味。

そこから焙煎を深めると、酸味は少し穏やかになり、甘さやコクが前に出てきます。
深煎りにしても、どこかにケニアらしい果実感が残ることも少なくありません。

私自身、ケニアは深煎りにしても面白い豆だと感じています。

「ケニアは酸っぱそうだから苦手」と思っている方にも、少し深めに焙煎したものを飲んでみてほしいところです。

同じ産地でも、焙煎度が変われば印象は大きく変化します。

浅煎りと深煎りは、どちらが優れているわけでもない

浅煎りは豆の個性を感じやすく、深煎りは焙煎の香ばしさやコクを楽しみやすい。

この説明だけを見ると、浅煎りは素材を生かし、深煎りは素材を隠すものに思えるかもしれません。
ただ、私はそれほど単純ではないと思っています。

浅煎りには浅煎りの技術があり、深煎りには深煎りの技術があります。
どちらも、豆の特徴を見ながら、どの味を引き出すのかを考える仕事。

豆の個性を分かりやすく見せるのか。それとも焙煎によって別の魅力を加えるのか。

浅煎りと深煎りは、優劣ではなく表現の違いです。

機会があれば、同じコーヒー豆を浅煎りと深煎りで飲み比べてみてください。

酸味が苦味に変わるだけではありません。
香りの出方、甘さの質、口当たり、余韻まで変化します。

それでも、どこかに残っている、その豆らしさ。

その変化を探しながら飲むことも、コーヒーの楽しみ方のひとつです。

◾︎動画でも解説しています
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◾︎筆者

SCENE FACTORY COFFEE ROASTERS代表
篠田 拓也
SCAJ公認アドバンスドコーヒーマイスター
SCAJ公認サーティファイドスペシャルティーコーヒーカッパー