コーヒーの抽出温度は何度が正解？温度による味の違いと調整方法｜SCENE COFFEE NOTE

ハンドドリップでコーヒーを淹れるとき、「お湯の温度は何度に設定すればいいのだろう？」と迷ったことはありませんか？

レシピによって80℃、90℃、95℃など、推奨される温度が異なるため、何が正解なのか分からなくなる方も多いと思います。

結論からいうと、すべてのコーヒー豆に共通する、唯一の正解はありません。
豆の焙煎度や品質、出したい味によって、適した抽出温度は変わります。

今回は、コーヒーの抽出温度によって味がどのように変化するのか、基本的な考え方を解説します。

コーヒーはお湯の温度が高いほど抽出が進みやすい

コーヒーの抽出温度を考えるうえで、まず知っておきたいのが次の性質です。

お湯の温度が高いほど、コーヒーの成分は抽出されやすくなります。

反対に、お湯の温度が低くなるほど抽出はゆるやかになり、同じ挽き目や抽出時間でも、出来上がるコーヒーは薄くなりやすくなります。

高い温度で抽出すると、酸味や甘味、苦味など、コーヒー豆に含まれるさまざまな成分をしっかり引き出しやすくなります。
ただし、豆や抽出方法によっては、苦味や渋味、雑味まで感じやすくなる場合があります。

一方、低い温度では抽出される成分量が少なくなるため、苦味や雑味を抑えた、やわらかい味わいになりやすいのが特徴です。

100℃近いお湯でコーヒーを淹れてもいい？

一般的には、沸騰直後の100℃近いお湯は、避けられることが多いです。

しかし、近年はコーヒー豆の品質や精製技術が向上しており、浅煎りを中心とした高品質な豆では、95℃以上の高い温度で抽出しても、嫌な雑味が出にくいことがあります。

むしろ温度を高くすることで、浅煎りの豆が持つ華やかな香りや明るい酸味、甘味をしっかり引き出せる場合もあります。

「高温で淹れると必ず苦くなる」というわけではありません。
普段90℃前後で淹れている方は、一度95〜97℃程度まで温度を上げて、味の違いを比べてみるのもおすすめです。

80℃程度の低温抽出が向いているコーヒー

反対に、80℃前後の低い温度で抽出する方法もあります。

低温での抽出は、特に深煎りのコーヒー豆で使われることが多い方法です。
深煎りの豆は成分が抽出されやすく、高温で淹れると苦味や焦げたような風味が強く出すぎることがあります。

そこで抽出温度を下げることで、強い苦味や雑味を抑え、口当たりのやさしいコーヒーに仕上げます。

ただし、温度を下げるだけでは成分が十分に出ず、味が薄くなることがあります。
その場合は、次のような調整を行います。

• コーヒー豆の挽き目を少し細かくする
• お湯をゆっくり注ぐ
• 抽出時間を少し長くする
• 使用するコーヒー粉の量を増やす

温度を下げた分、ほかの要素で抽出を進めるのがポイントです。

焙煎度別の抽出温度の目安

最初に試す温度としては、次の範囲がひとつの目安になります。

浅煎りは92〜97℃、中煎りは88〜94℃、深煎りは80〜90℃程度です。

ただし、同じ焙煎度でも、豆の産地や精製方法、焙煎の仕方によって味の出方は異なります。
数字を絶対的な正解と考えるのではなく、味を調整するための出発点として使ってみてください。

抽出温度を変えて、自分の好みを見つけよう

コーヒーの抽出温度に、すべての豆に共通する正解はありません。

高い温度では成分をしっかり引き出しやすく、低い温度では苦味や雑味を抑えやすくなります。
しかし、最終的な味は豆の品質や焙煎度、挽き目、抽出時間など、複数の条件によって決まります。

まずは、同じコーヒー豆を使って、85℃、90℃、95℃など、温度だけを変えて飲み比べてみてください。

「高温のほうが香りや甘味を感じる」「低温のほうが苦味が穏やかで飲みやすい」など、自分の感覚で違いを確認することが、好みのコーヒーに近づく一番の方法です。

温度をひとつの調整手段として、さまざまな豆で抽出を試してみてください。

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◾︎筆者

SCENE FACTORY COFFEE ROASTERS代表
篠田 拓也
SCAJ公認アドバンスドコーヒーマイスター
SCAJ公認サーティファイドスペシャルティーコーヒーカッパー