深煎りコーヒーのおいしい淹れ方。僕は80度くらいのお湯でじっくり抽出します｜SCENE COFFEE NOTE

深煎りのコーヒーをハンドドリップするとき、お湯の温度は何度くらいがいいのでしょうか。

僕が深煎りの豆を淹れるときは、だいたい80度くらいまでお湯の温度を下げることが多いです。

一般的なハンドドリップのレシピと比べると、低めの温度かもしれません。

もちろん、「深煎りなら80度が正解」という意味ではありません。
使う豆や焙煎の深さ、どんな味に仕上げたいかによってレシピは変わります。

ただ僕の場合は、深煎りならではの苦味を強く出しすぎず、甘さや飲みやすさも感じられるようにしたいので、湯温を低めにするところから考えています。

深煎りを、低めの湯温で淹れる

コーヒーは、お湯の温度によって成分の出方が変わります。

基本的には温度が高いほど成分が抽出されやすくなり、低くすると穏やかな抽出になります。

深煎りの豆は、浅煎りに比べると成分を取り出しやすい状態になっています。
そのため、高い温度で勢いよく抽出すると、僕の好みとしては苦味が少し強く出すぎることがあります。

そこで、80度くらいまで温度を下げる。

そうすると苦味の出方が少し穏やかになって、深煎りらしいコクを残しながら、丸みのある味に仕上げやすくなります。

僕は深煎りを淹れるとき、まずこのあたりから調整することが多いです。

温度を下げるなら、挽き目も少し変える

ただ、お湯の温度だけを下げればいいかというと、そうでもありません。

温度を下げると、そのぶん成分が出にくくなるので、同じ挽き目、同じ抽出時間のままだと、少し薄く感じることがあります。

そこで僕の場合は、挽き目を少し細かくします。
細かく挽けば、お湯に触れるコーヒーの表面積が増えるので、低い温度でも成分を取り出しやすくなります。

さらに、注ぐスピードも少しゆっくり。

低めの湯温で、少し細かめに挽き、急がずじっくり抽出する。
僕の深煎りの淹れ方は、だいたいこんなイメージです。

ひとつの条件だけで味を決めるのではなく、湯温を変えたら、挽き目や抽出時間も一緒に調整する。

ここはハンドドリップではけっこう大事だと思っています。

深煎りは、ドリップしている時間も楽しい

深煎りの豆を淹れると、お湯を注いだときに粉が大きく膨らむことがあります。

浅煎りとはまた違う、あのふわっと持ち上がる感じ。

見ていて気持ちいいですし、「コーヒーを淹れているな」という感覚もあって、僕はけっこう好きです。

最近は浅煎りの華やかなコーヒーが注目されることも多いですが、深煎りには深煎りの面白さがあります。

しっかりしたコクや甘さ、チョコレートのような香ばしさ。
淹れ方を少し変えるだけでも、苦味を強く出したり、逆に柔らかく仕上げたりできます。

「深煎りは苦いから苦手」という方も、もしかすると豆そのものではなく、抽出方法が好みに合っていないだけかもしれません。

湯温、挽き目、時間をセットで考える

僕が深煎りを淹れるなら、まず80度くらいの低めのお湯を使い、挽き目は少し細かめ。
そして、ゆっくりじっくり抽出します。

ただし、これはあくまで僕の好きな淹れ方です。

もう少し苦味や力強さが欲しければ温度を上げてもいいし、軽く飲みたいなら挽き目や抽出時間を変えてもいい。

ハンドドリップは、一つの数字だけを「正解」にするより、いくつかの条件を動かしながら、自分の好きなところを探すほうが面白いと思っています。

深煎りの豆を買ったら、いつものレシピで淹れるだけでなく、一度お湯の温度を下げてみる。

それだけでも、いつもの深煎りとは少し違う表情が見つかるかもしれません。

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◾︎筆者

SCENE FACTORY COFFEE ROASTERS代表
篠田 拓也
SCAJ公認アドバンスドコーヒーマイスター
SCAJ公認サーティファイドスペシャルティーコーヒーカッパー